11 giu 2015

Chiffon cake... love&hate (and ate)

My friend Giulia, the same responsible for a lot of my quirks, made me discover the chiffon cake.

Up to that day I knew a cake with this name existed but perhaps because it was always paired with camy cream (that I hate for the grease texture) I made the transfer Camy cream -, chiffon cake -NO.

OMG how could I?!?


Ok, it heavenly. Ok, it's easier than I imagined to find the tin for chiffon cake (here in Rome), a lot less easy to find the right recipe.

First time: awesome, light, fluffy, tasty.

Second time: it imploded...  it blowed and then ruind on iiself.

Third time: done!

Fourth time: imploded... what the heck.... this time with splatter bonus... I had to clean bits of cake all over the oven... with a taste of meringue.

Mmmh.. after going over the shock and depression I wondered if this meringue flavour could mean that there was something wrong when I mixed the egg whites.

On internet I didn't find any help and it aggrevated my depression to know I was the only nitwit in the chiffon cake world. I'm the only one who depreses the cakes?
It's not that I read them "The brother Karamazov"... I don't read them anything, if taht matters. In fact, I'm becoming increasingly superstitous. Yesterday I screamed at DH because He walked in front of the oven and peekd in.
FOOL!

Anymay I went crying over Giulia's shoulder, adding loosing wath self-esteem I still had to the depression and I came to the conclusion that the problem is the density of the unbaked cake.
During one of the failed attempt I was using a hand beater... I didn't work the liquid stuff for the right leght of time. it should not only merge, it should be fluffy.
The solid stuff (sugar, flour etc) should be incorporated a bit at the time,. in order to non became to solid. Then, qhen it is all quite liquid, you can put in the stiff eggwhites. The "raw" cake should be dense and fluffy.
Giulia suggests to spoon it in the the tin, not to puor it. She has a point IMO.

Don't fret if you think it's too liquid, it remains in the tin (that has a removable bottom). obviously it isn'r a brilliant idea to carry it to the oven from the bottom. Put your hand on both sides of the tin please.

Ah, and don't fret if you didn't grease the tin.
First, you don'thave to. It MUST be ungreased.
Second, if you buy the average italian tin, the manufacturer Pentalux, had the BRILLIANT idea to make it in a non-sticky alluminium...
WHY?!?!?!

You have to let the chiffon cake cool uspide down... Mine just crashed on the table like a dead octopus.

In the end, though, it still was fluffy, so if it goes all the way down to the table (not the floor... this would be a problem) just let it cool there. it will be a bit less fluffy but you'll still be able to eat it.
I hope the tin will become more sticky with time.

I used e receipt ginven me by my mother but I think she took it from this page. (italian sorry)

You can customize it in not infinite ways but something can be done changing the water, i.e..
I give you two examples:

Orange: I substituted water with orange jam lightly melted with water (it must be cool), you can use orange juice. I added orange zest to the flour and if you like a bit of alcohol you can add Grand Marnier or Curacao.

Coffee: I used coffee (american one) in place of water and added a part of instant cappuccino to the flour mix. I didn't try instant coffee so I don't know.

Next time I'll try it with coconut and banana.


La chiffon cake, croce e delizia

La mia amica Giulia, la stessa colpevole di aver rinfocolato il mio amore per la lana, mi ha fatto provare dal vivo la chiffon cake.

Fino a quel momento avevo sentito parlare sì di questa torta ma non mi aveva attirato più di tanto. Sarà che veniva messa sempre in tandem con la camy cream che è una roba di un grasso infinito e che (detto tra noi) a me non piace. Per osmosi non mi piaceva neanche la chiffon cake.

Che mi stavo negando!

Ok, una libidine. Ok, semplice da far vergognare il reperire la forma speciale per la chiffon cake (almeno se sei a Roma), meno semplice riuscire ad imbroccare la formula giusta.

Prima volta: torta splendida, morbida, spumosa. La chiffon cake

Seconda volta: implosa... si è gonfiata e poi e crollata su se stessa.
Terza volta: riuscita
Quarta volta: arimplosa... non solo... questa volta ha fatto stile Alien, con brandelli di torta per tutto il forno ed un inconfondibile sapore di meringa.

Mmmh.. superato lo shock e lo scoramento iniziale mi sono chiesta se il sapore di meringa non fosse indicativo che qualcosa non era andato per il verso giusto al momento di incorporare le bianche.

Su internet non esiste nessun caso simile al mio... il che ha aumentato il mio scoramento... ma sono solo io l'imbranata che deprime le torte?!? Non è che vado lì e gli leggo "i fratelli Karamazov" eh... non gli leggo neanche libri comici,s e è per questo. Dopo il primo flop ho adottato tutti gli accorgimenti tipici dei superstiziosi... ho pure urlato a marito che è passato davanti al forno e ha guardato dentro... PAZZO!

Cmq dopo essere andata a piangere sulla spalla di Giulia (quindi oltre allo scoramento ci aggiungiamo una notevole perdita di quel poco di faccia che m'era rimasta) sono giunta alla conclusione che è di cruciale importanza la consistenza dell'impasto. Una delle sue volte che ho fatto il casino è stato quando ho usato la frusta a mano... e non ho lavorato abbastanza la parte liquida, che dev'essere non solo amalgamata ma proprio spumosa. La parte asciutta va messa poco alla volta in modo che non faccia il "malloppone" come invece mi aveva fatto in quelle due occasioni in cui non era venuta. POI, a impasto praticamente giù quasi liquido si incorporano le bianche montate a neve fermissima... Insomma, l'impasto dev'essere quasi liquido (vabbè diciamo liquido, su) e gonfio. Giulia consiglia di metterlo nella forma a cucchiaiate, non rovesciato dentro, perchè smonta meno. In effetti rimane spumosissimo.

Non vi preoccupate se è liquido, non cola fuori dalla forma (che ha la parte rimuovibile e potrebbe far temere perdite) se la torta non la spostate tenendola dal fondo (come dire... NON è una mossa saggia) fila tutto liscio.

Ah, e assolutamente non preoccupatevi se la forma non è unta.
Primo perchè non dovrebbe essere oliata,
Secondo perchè la marca che si trova di più in giro in Italia, la Pentalux, che fa tortiere in alluminio dal prezzo avvicinabile (la Wilton fa roba stupenda... ma una tortiera da 18cm costa 20 euro!) non si sa perchè ha fatto tortiere per chiffon cake che NON vanno unte in acciaio antiaderente.

Io ora mi chiedo: PERCHE'?!?

La chiffon cake va tenuta capovolta per un pò... ecco, la mia si è sfranta sul tavolo come un polipo appena pescato. Ma cavolo... una che venga bene, mai?

Alla fine risulta che se la lasciate così magari sarà sì un pò meno ariosa, ma rimane comunque morbida. Però diamine che corna! Speriamo che l'antiaderente con il tempo vada via.

Io ho usato la ricetta che ha trovato mia madre e che, dopo una veloce ricerca mi pare sia questa.

Si presta a non tantissime ma alcune varianti (sostituendo l'acqua e aggiungendo aromi) , ne metto due per esempio:

All'arancia: Io ho sostituito l'acqua con una marmellata di arance amare sciolta con un pò di liquido in modo da essere fluida. Ho aggiunto l'acqua di arancio (quella che si usa per la pastiera) e la scorza di arancia nella farina. Se si ha e piace un pò alcolica, nel liquido si può mettere anche un pò di Grand Marnier o Curacao. Sopra si può guarnire o con zucchero a velo e scorza mescolati insieme o con una glassa all'arancia.  LA cosa forte è che la marmellata di arance spesso ha dentro pezzetti di scorza candita a lamelle... che poi si ritrovano nella torta.

Al caffè: Ho sostituito l'acqua con il caffè (che noi beviamo lungo, quello tedesco, altrimenti ovviamente va allungato, sennò è troppo forte) se ce l'avete e vi piace anche un goccino di caffè Borghetti (io non ce l'ho, quindi o faccio a meno o ci metto un pò di rum...).  Poi ho messo nella farina (cioè sostituito una parte, e lì dipende da quanto forte volete il sapore) un pò di quel cappuccino istantaneo che si trova da Lidl o al supermercato. Non ho provato ma forse mettere anche un pò di caffè liofilizzato potrebbe andare, non so. Questa torta ha un sapore di caffè molto delicato, non si sente molto e la morte sua è intinta proprio in un bel cappuccino istantaneo (che per me è il comfort food del pomeriggio, fatto rigorosamente con il latte e montato con il frullino...). La spuma si"aggancia" agli alveoli dell'impasto...slurp.

Prossimamente ne proverò una al cocco e una alla banana. Vediamo come vengono.